계란 삶는 시간 함께 봅시다

계란 삶는 시간

 

안녕하세요!

오늘은 계란 삶는 시간을 소개할까 합니다.

 

달걀을 보관할 때는 씻지 말고 냉장고에 보관하며, 평평한 쪽이 위로 가도록 합니다.

낮은 온도에서 보관하면 빨리 상하며, 다공질이어서 주위의 냄새를 잘 흡수하므로 냄새가 강한 식품과 함께 넣어 두지 않습니다.

 

 

속껍질 안에는 흰자가 있고 겉껍데기와 노른자 주위에는 묽은 흰자가 있으며 그 중간에는 된흰자가 있습니다. 노른자는 얇은 막으로 둘러싸여 있고 양쪽 끝이 알끈으로 고정돼 있습니다.

 

각 구성 물질의 비율은 껍데기 11%, 흰자 58%, 노른자 31%입니다.

 

 

계란 삶는 시간

 

옛날 음식책에 나오는 달걀 찬의 가짓수는 그리 많지 않습니다.

대표적인 것이 수란과 알쌈인데, 수란은 국자에 기름을 바르고 달걀을 살짝 쪄낸 것으로 달걀이 귀할 때 접대상이나 잔칫상에 올렸지요.

 

옛날 부엌 용구 중에 수란뜨개가 있었는데 판이 오목하게 패어 있어서 달걀을 하나씩 깨어 담고 끓는 물에 띄워 익히는 기구입니다.

 

흰자만 익히고 노른자는 반숙으로 하여 위에 실파, 실고추, 석이채 등을 고명으로 얹습니다. 수란뜨개가 없을 때는 국자에 한 개씩 깨뜨려 만들었습니다.

 

 

팽란은 단단하게 삶은 달걀을 말하는데,

<조선무쌍신식 요리제법>에 달걀 삶는 법에는 두 가지가 있는데, 하나는 흰자는 익히고 노른자는 안 익히는 반숙으로 매우 맛이 좋고, 한 가지는 아주 익힌 것이니 단단하여 먹기에도 좋지 못하고 체하기 쉽다고 하였지요.

 

그 밖에 손이 많이 가는 달걀 음식으로 달걀선과 채란이 있습니다.

모두 달걀을 풀어서 찐 것인데 그릇에 따라 모양이 달라집니다.

 

달걀선은 달걀을 고기 국물에 엉길 만큼 풀어 간을 맞추고, 다진 고기를 양념하여 볶아서 양푼에 켜켜로 얹어서 중탕하여 익힌 후에 썰어 담습니다.

달걀 얹을 때 미나리나 실고추, 실백을 고명으로 얹습니다.

 

 

계란 삶는 시간

 

여기서 계란찜 만드는 방법을 소개합니다.

 

[주재료] (4인분)

계란 4개

다시마 물 2컵

소금 2작은술

 

[부재료]

다시마 물 5컵

다시마 1조각

 

◐ 다시마는 젖은 면포로 닦은 뒤 찬물에 넣고 서서히 끓인 뒤 다시마는 건져냅니다.

 

◐ 계란 4개에 소금을 넣고 7~8분 정도 둔 뒤 숟가락으로 알끈을 끊어가며 저은 뒤 체에 한 번 거릅니다.

 

◐ 계란에 다시마 물 2컵 넣어 섞은 후, 찜 그릇에 담고 면포나 랩으로 덮어 감쌉니다.

 

◐ 찜 냄비에 찜 그릇이 반쯤 잠길 정도만 물을 붓고 물이 끓으면 찜그릇을 넣어 중간 불에서 20분 정도 중탕으로 찝니다.

 

 

계란의 겉은 단단한 껍데기에 싸여 있고, 그 안에는 2층의 속껍질이 있습니다. 겉껍데기에는 작은 구멍이 많아서 그 구멍을 통하여 호흡을 합니다.

 

또 시간이 지나면 이 구멍을 통하여 이산화탄소와 수분이 증발하고, 미생물이 침투하여 내용물이 빨리 썩게 됩니다. 2층으로 된 속껍질 사이의 한쪽에는 공기집이 있는데, 이 공기집은 갓 낳은 달걀일 때는 작았다가 시간이 지나 수분과 이산화탄소가 증발하면 차차 커집니다.

 

 

계란 삶는 시간

 

달걀은 껍질의 표면이 꺼칠꺼칠하고 무거운 것이 좋습니다.

 

달걀과 오리알과의 지방산 함량 비교에 있어서 포화 지방산은 오리알이 달걀에 비해 절반 정도로 적고 불포화 지방산은 달걀보다 약간 많지요.

 

 

 달걀은 둥근 쪽에는 가실이 있어서 세균에 노출되기 쉽기 때문에, 뾰족한 곳이 아래로 향하도록 하여 냉장 보관합니다.

 

 

계란 삶는 시간

 

한편, 달걀을 오래 삶으면 노른자의 표면이 암녹색으로 변하는데,

흰자의 유황이 가열에 의하여 분해돼 황화수소를 만들고 노른자에 들어있는 철분과 결합하여 황화제일철을 만들어서 변색이 되는 겁니다.

 

완숙으로 삶을 때는 12분 정도 삶아서 냉수에 담가 완전히 식힌 후에 껍질을 벗기면 변색을 어느 정도 막을 수 있습니다.

 

 

 달걀을 70℃의 더운물에 20분 정도 담가 두면 흰자는 응고하나 노른자는 반응고한 상태의 반숙이 됩니다.