계란 삶는법 함께 봅시다!

계란 삶는법

 

안녕하세요.

오늘은 계란 삶는법을 소개할까 합니다.

 

계란은 닭의 알을 가리킵니다.

 

닭은 원래 남아시아에 살던 야생의 새였으나 사람이 사육하기 시작하면서 세계 각지로 퍼져 나갔습니다. 기후 풍토에 잘 적응하여 다양한 변종이 생겼지요.

 

 

기원전 2000년대의 고대 중국의 농경문화 유적지인 용산진에서 닭의 뼈가 출토됐고,

은시대 갑골문자에도 닭이 나오는 것으로 미루어 닭고기를 먹은 지가 아주 오래됐음을 짐작할 수 있는데, 고기와 함께 달걀도 먹었으리라 생각됩니다.

 

 

 달걀을 고를 때는 껍질이 두꺼운 것이 좋으며 껍질이 윤이 나는 것은 오래된 겁니다. 또 껍질의 색은 닭의 품종에 따라 다른 것이지 영양가에 차이가 있는 것은 아닙니다.

 

 

계란 삶는법

 

한편, 달걀은 영양을 고루 갖춘 완전식품으로 알려져 있으며, 특히 단백질의 아미노산 조성은 영양학적으로 가장 이상적이라고 하네요.

 

흰자는 단백질이 주성분이고, 노른자는 지방과 단백질이 주성분입니다.

 

근래에는 노른자에 있는 콜레스테롤이 성인병의 원인이 된다 하여 먹기를 꺼리지만 노른자에는 비타민 A, D, E, B2와 철분이 많이 들어있으므로 건강한 성인은 하루 한 개 정도는 먹는 것이 오히려 좋지요.

 

 

단지 무기질 중에 인이 칼슘보다 많이 들어있는 강한 산성 식품이고 비타민C가 없는 것이 영양상 부족한 점이죠.

 

계란을 보관할 때는 씻지 말고 냉장고에 보관하며 평평한 쪽이 위로 가도록 합니다. 낮은 온도에서 보관하면 빨리 상하며, 다공질이어서 주위의 냄새를 잘 흡수하므로 냄새가 강한 식품과 함께 넣어 두지 않습니다.

 

 

계란 삶는법

 

달걀을 오래 삶으면 노른자의 표면이 암녹색으로 변하는데,

흰자의 유황이 가열에 의하여 분해돼 황화수소를 만들고 노른자에 들어있는 철분과 결합하여 황화제일철을 만들어서 변색이 되는 겁니다.

 

완숙으로 삶을 때는 12분 정도 삶아서 바로 냉수에 담가 완전히 식힌 후에 껍질을 벗기면 변색을 어느 정도 막을 수 있습니다.

 

 

달걀에는 여러 특성이 있는데,

우선 열을 가하면 응고하는 열응고성이 있지요.

 

달걀부침, 삶은 달걀, 알찜, 수란, 오믈렛 등의 달걀 요리는 물론이고 튀김이나 전유어를 할 때 재료에 달걀옷을 입히는 것도 이 응고성을 이용하는 겁니다.

 

 

 달걀은 또 유화성이 있어 기름에 잘 섞입니다. 유화성을 가장 잘 이용한 것이 마요네즈 소스로 노른자 자체가 유화 상태인데, 여기에 기름을 조금씩 넣어 유화 상태를 확대시킨 겁니다.

 

그 밖에 기포성이 있는데 달걀흰자를 강하게 저어주면 거품이 생기는 것을 말합니다.

거품을 내어 밀가루 반죽을 하고, 음식에 넣으면 부드러워집니다.

 

 

계란 삶는법

 

계란으로 초란을 만들 때는 양조 식초를 사용하여 달걀을 식초 속에 담가 둡니다.

 

5~6일 후에는 달걀 껍데기가 식초에 녹아 부드러워지고 흰자가 삶은 달걀 반숙처럼 굳어지며, 노른자는 변하지 않습니다.

 

이렇게 만든 초란은 노른자와 흰자를 잘 섞은 뒤 신맛이 강하므로 꿀에 섞거나 또는 더운물로 묽게 해서 식사를 마치고 30분 후에 마시면 됩니다.

 

 

계란 삶는법

 

이제, 계란 삶는법을 공개합니다.

 

냉장고에서 막 꺼낸 달걀은 상온에 약 30분 정도 두어 본래의 온도로 되돌려 놓는 것이 좋은데,

이는 냉장고에서 막 꺼낸 차가운 달걀을 바로 삶으면 급격한 온도차로 껍질이 깨질 수 있기 때문입니다.

 

그리고 냄비에 달걀을 완전히 덮을 수 있는 충분한 물을 채우고, 계란과 함께 소금 1/2큰술과 식초 1큰술을 넣어 끓입니다. 물이 끓기 전부터 계란을 넣고 끓이는 것은 급격한 온도 변화에 따라 팽창하는 것을 막기 위해서이며, 소금을 넣는 것은 다 삶아진 달걀 껍데기를 쉽게 제거할 수 있는 역할을 하기 때문이죠.

 

또 식초는 끓는 물속에서 달걀이 깨졌을 때 흰자가 밖으로 새는 것을 막습니다.

 

 

 물이 끓기 시작하면 약불로 조절한 뒤, 젓가락이나 숟가락 등을 이용해 달걀을 계속 굴려주면 달걀노른자가 가운데에 자리 잡게 됩니다.

 

달걀은 완숙을 원한다면 물이 끓은 뒤 12~13분, 반숙을 원한다면 7분 동안 가열합니다.

 

이러한 과정을 거쳐 다 삶아진 달걀은 바로 찬물에 넣어 3분가량 담가 식혀줍니다. 이렇게 하면 노른자 주변이 거무스름한 녹색이 되는 것을 방지할 뿐 아니라 껍질을 벗기기도 쉬워집니다.