총각김치 맛있게 담는법 오늘의 요리

총각김치

 

안녕하세요. 로버트 웨인입니다.

오늘은 총각김치 맛있게 담는법을 소개합니다.

 

총각김치는 김치의 종류 중 하나로 총각무(알타리무) 및 무청으로 만든 김치입니다.

총각무와 총각김치가 표준어이지만, 재료가 되는 총각무의 경우 대개 알타리무로 더 잘 알려져 있습니다.

 

 

총각무란,

뿌리가 잔 무로, 이것으로 담근 김치는 무청을 함께 먹게 돼 영양상 매우 좋습니다.

 

총각무로 담근 김치에는 총각깍두기와 총각동치미가 있지요. 이 중 총각깍두기는 양념맛이라고 할 만큼 많은 양념이 들어갑니다.

 

담그는 방법은 연하고 자그마한 총각무를 깨끗이 다듬어 씻어 소금에 절였다가 헹구지 않고 그대로 채반에 건져 물기를 뺍니다.

 

 

총각김치 맛있게 담는법

 

총각김치는 뿌리 쪽 무가 단단해야 씹는 감이 좋지요.

푸르고 약간 질긴 무청의 맛도 별미입니다.

 

총각김치는 아주 오래전부터 담가 먹던 것은 아닌 듯합니다.

 

지금은 일부러 씨를 늦게 뿌려 거둔 어린 무로 총각김치를 담가 먹지만, 예전에 가난한 집에서는 배추밭에서 이삭을 주워다가 막김치를 담그거나, 무가 제대로 자라지 않은 것은 아주 헐값이었기 때문에 그것으로 알깍두기를 담갔지요.

 

 

총각무는 작고 무청이 길게 늘어져 있어 생김새가 총각의 머리와 같아서 붙은 이름이라고도 합니다. 우리나라 토양에서만 잘 자라는지 종자를 가져다가 일본이나 중국에서 심어도 제대로 자라지 않는다고 하네요.

 

총각김치는 늦가을 김장철에 담갔다가 잘 익은 다음에 먹습니다.

덜 익으면 무의 매운맛이 남아 있고 무청도 질기죠.

 

김치를 담그려면 센 무청을 떼어 내고 무의 머리 쪽 껍질을 대상 벗기고 뿌리를 떼고 절입니다.

굵으면 네 쪽으로 갈라서 절이며 양념과 젓갈을 넉넉히 넣고 버무립니다.

 

 

총각김치 맛있게 담는법

 

한편, 총각무는 황토 흙에서 자란 상품을 최고로 치는데 총각무는 육질이 단단하고 매끈한 것이 좋습니다.

무는 대표적인 채소 중의 하나로 총각무에 비해 훨씬 크고 수분이 많으며 단맛이 강합니다.

 

총각무는 저온 관리가 필요하므로 4℃로 저장하는 것이 좋습니다.

습도는 90~95%입니다. 겨울철 냉장고를 이용하지 못할 경우에는 신문지로 싸서 베란다에 두고 얼지 않도록 합니다.

 

총각무를 손질할 때는 되도록 무껍질을 깎아내지 말고, 겉을 깨끗이 씻어 껍질에 많은 비타민C의 손실을 최소화합니다.

특히 전라도 지역에서 많이 생산되고 있지요.

 

 

총각김치 맛있게 담는법

 

총각무는 거의 김치를 담그는 데 사용됩니다.

무가 잔 것은 통째로, 무가 굵은 것은 쪼개서 무청이 달린 채로 새우젓, 고춧가루, 마늘, 생강 등 양념과 버무려 김치로 담가 먹습니다.

 

총각무를 이용해 새우젓만 넣고 심심하게 담근 동치미는 감칠맛이 뛰어납니다.

 

총각무는 또한 열량이 낮아 비만인 사람에게 적합하지요.

무즙에는 아밀라아제, 아미다제, 글리코시다제 등의 효소가 있으며 특히 아밀라아제가 많이 있어 소화를 돕습니다.

 

 

이러한 총각무에는 칼륨, 인, 엽산, 비타민C, 식이섬유 등 각종 영양소가 들어있습니다.

 

 

비타민C가 많으니 피부 미용에 좋고, 칼륨은 나트륨을 배출하여 고혈압을 개선합니다.

식이섬유는 장 운동을 촉진하여 변비를 예방할 수 있지요.

 

여러모로 건강에 유익한 음식입니다.

 

 

총각김치 맛있게 담는법

 

드디어,

총각김치 맛있게 담는법을 소개합니다.

 

[주재료] (10인분)

총각무 2kg

대파 50g

 

[부재료]

실파 300g

찹쌀가루 10g

물 100ml

고춧가루 100g

멸치액젓 60ml

새우젓 40g

설탕 20g

굵은소금 140g

다진 마늘 40g

 

▣ 총각무는 칼등으로 긁어 잔뿌리를 제거하고, 줄기와 뿌리 사이의 흙이 묻은 부분을 칼로 긁어 손질합니다. 물에 깨끗이 씻습니다.

 

▣ 크기가 큰 총각무는 2~4 등분합니다.

총각무에 소금 2/3컵과 물 1컵을 골고루 뿌려 절입니다. 중간중간 뒤집어가며 골고루 절여지도록 합니다.

(잎 부분이 흐물흐물해지도록 절입니다.)

 

▣ 총각무를 물에 여러 번 헹군 뒤 체에 밭쳐 물기를 뺍니다. 냄비에 찹쌀가루와 물을 넣고 잘 섞습니다. 센 불에서 끓여 가장자리가 끓기 시작하면 약한 불로 줄이고 주걱으로 저어가며 되직한 농도가 될 때까지 끓여 차게 식힙니다.

 

▣ 실파는 물에 담가 깨끗이 씻은 뒤 5cm 길이로 썹니다. 총각무 절임 물에 넣고 살짝 절입니다. 대파는 어슷 썹니다.

 

▣ 큰 볼에 고춧가루, 멸치액젓, 새우젓, 다진 마늘, 설탕, 찹쌀풀을 넣고 골고루 섞습니다.

 

▣ 양념에 실파, 총각무, 대파를 넣고 골고루 버무립니다.

 

▣ 총각무 3~4개씩 가지런히 모아 잎 부분으로 돌돌 말아 저장용기에 차곡차곡 담습니다. 하루 동안 실온에 두었다가 냉장실에서 일주일간 숙성시키면 완성입니다!