함박스테이크 만들기 최고의 요리

함박스테이크 만들기

 

 

안녕하세요.

오늘은 함박스테이크 만들기를 공개합니다.

 

함박스테이크는 햄버그 스테이크라고도 하며, 다진 고기를 반죽해서 둥글납작한 형태로 뭉친 후 팬에 구워내는 요리입니다.

 

일반적으로 쇠고기와 돼지고기의 다진 고기를 배합해서 만들지만, 문화나 취향에 따라 양고기, 닭고기 등 어떤 고기로든 대체가 가능한 형태를 보입니다.

 

고기 반죽에 찰기를 주기 위해 소금을, 맛과 향, 식감을 위해서 각종 채소나 향신료 등을 사용하는 경우가 많습니다.

 

 

보통 줄여서 햄버그, 혹은 해외에서는 햄버그 스테이크를 번으로 위아래를 덮은 햄버거에서 되돌아와 햄버거 스테이크로 불리는 경우도 있습니다.

 

우리나라에서는 말할 때 햄버그와 햄버거를 혼용하기도 하는데, 이 둘 모두 독일의 함부르크라는 도시의 요리에서 유래한 말이기 때문에 구어체에서 종종 발생하는 문제입니다.

 

한국에서는 보통 함박 스테이크라는 이름으로 불리는데,

이는 일본식 발음인 함바그가 변해서 만들어진 겁니다.

 

 

함박스테이크 만들기

 

일부 레스토랑에서는 일반 스테이크와 마찬가지로 햄버그 스테이크를 얼마나 익힐지를 물어보기도 하고, 달군 돌판에 스스로 구워 먹도록 하는 경우도 있습니다.

 

햄버그 스테이크를 미디엄 레어 ~ 미디엄 정도로 익혀먹으면 바싹 익혀먹는 것보다 촉촉하고 부드럽기에, 이를 선호하는 사람들도 있습니다.

 

하지만 식품 안전 측면에서는 햄버거 스테이크, 미트볼, 햄버거 패티 등 다짐육으로 만든 식품의 경우 속까지 완전히 익혀먹는 것이 권장됩니다.

 

 

소고기에 있는 대부분의 박테리아는 부패가 진행되지 않은 근육을 뚫고 들어가지 못해 표면에서만 번식합니다. 따라서 신선한 소고기의 경우, 겉면만 고온으로 익혀먹어도 대부분의 박테리아가 사멸하지요.

 

그렇기 때문에 소고기 스테이크를 레어로 익혀먹을 수 있는 겁니다.

 

 

 

반면 햄버그 스테이크 같은 다짐육 식품의 경우, 가공 과정에서 육류 표면에 있던 박테리아가 내부까지 뒤섞이게 됩니다. 만약 다짐육 상태에서 상온에 일정 시간 방치된다면, 식품의 겉면부터 내부까지 박테리아가 증식하게 됩니다.

 

이때 겉면을 고온으로 익히더라도, 속이 완전히 익지 않으면 식중독 원인균이 잔존하여 질병을 일으킬 수 있습니다.

 

 

다진 소고기를 주재료로 사용하지만 만들 때 보통 최종 결과물의 육질 개선을 위해 소고기의 50% 정도 분량의 다진 돼지고기를 첨가해 줍니다.

 

소고기 특유의 독특한 식감과 맛을 즐기기 위해 100% 소고기만을 사용해 만든 것도 있지만 이런 식으로 만든 건 비싸죠. 가정용으로 사용되는 레토르트 식품에는 닭고기가 첨가되는 경우도 있습니다.

 

또한 만두소와 비슷하게, 돼지고기도 살코기 부분만 넣기보다는 비계를 함께 갈아 넣어서 기름진 맛을 주는 것이 좋습니다. 레토르트 식품으로 보급돼서 가정에서도 쉽게 접할 수 있습니다.

 

 

함박스테이크 만들기

 

이제, 함박스테이크 만들기 시작합니다.

 

[주재료] (4인분)

다진 쇠고기 500g

 

[쇠고기 패티]

양파 100g

마늘 25g

달걀 30g

빵가루 50g

소금 8g

후춧가루 약간

 

[부재료]

버터 30g

양파 50g (소스용)

양송이버섯 60g

밀가루 8g

토마토 페이스트 10g

레드와인 100ml

육수(또는 물) 400ml

소금 약간

감자 150g

해바라기씨 5g

검은깨 3g

식용유 60ml

 

(1) 쇠고기 패티용 양파와 마늘은 곱게 다집니다. 달군 팬에 기름을 두르지 않은 채 양파와 마늘을 올려 중약 불에서 충분히 볶아 수분을 날립니다. 접시에 펼쳐 식힙니다.

 

(2) 볼에 쇠고기 패티 재료를 넣고 골고루 섞어 치댑니다. 4 등분한 후 둥글넓적하게 모양을 만듭니다.

 

(3) 달군 팬에 식용유 2큰술을 두르고 2)를 올려 앞뒤로 노릇하게 굽습니다.

 

(4) 소스용 양파는 채 썰고, 양송이는 모양대로 썹니다. 달군 팬에 버터를 올려 녹이고 양파와 양송이를 넣고 볶습니다.

 

(5) 4)에 밀가루를 넣고 볶다가 토마토 페이스트 넣고 충분히 볶습니다. 와인을 넣고 국물이 없어질 때까지 졸입니다.

 

(6) 육수를 넣고 약한 불에서 뭉근히 끓입니다. 되직한 농도가 나면 소금, 후춧가루로 간합니다.

 

(7) 감자는 가늘게 채 썹니다. 물에 담가 전분기를 제거하고 체에 밭쳐 물기를 뺍니다. 볼에 감자, 해바라기씨, 검은깨, 소금, 후춧가루를 넣고 섞습니다.

 

(8) 달군 팬에 식용유 2큰술을 두르고 7)을 1큰술씩 올려 넓게 펼칩니다. 앞뒤로 노릇하게 굽습니다. 접시에 쇠고기 패티와 감자 갈레트를 올리고 소스를 뿌립니다.